Il nostro chicco "J" ha un cuore grande

IL MOLINO

L’importanza di avere il molino attiguo al pastificio sta nel fatto di controllare direttamente la lavorazione del grano per ottenere la semola sempre fresca, per garantire la qualità, la sicurezza e il gusto della pasta.

SCORZA DI FIBRA

da cui si ricava la CRUSCA

SEME DI PROTEINE (GLUTINE)

da cui si ricava la SEMOLA

ALBUME DI AMIDO E PROTEINE

da cui si ricavano

                        il FARINACCIO

                        la FARINETTA

                        e il TRITELLO

I COLORI DEL CHICCO                 LE SENSAZIONI

• scorza   DORATA   LEGGERA
• albume  BEIGE   SOFFICE
• cuore    GIALLO LUCE   GRANELLINI VETROSI

(o seme)

LA LAVORAZIONE DEL CHICCO

Iª fase:LA PULITURA

Questa operazione viene svolta attraverso una serie di passaggi successivi mediante apparecchi speciali che puliscono il chicco da tutte le impurità come la polvere, i semi estranei, le pietre, le pagliuzze, la veccia e quanto altro.

IIª fase:L’UMIDIFICAZIONE

L’umidità del chicco (11% circa) viene aumentata (fino al 16/17 %) per favorire, nella fase di macinatura,
la separazione della scorza (da cui si ricava la crusca).

IIIª fase:LA MACINATURA

ANTICA MACINATURA IDRICA

 
Il sistema delle pietre molari è quello più antico: le macine sono costituite da due grandi pietre di forma circolare, sovrapposte, solcate sulle rispettive facce interne e con una apertura al centro (occhio) la macina inferiore è fissa e quella superiore è rotante.
Il grano arriva dalla tramoggia che lo distribuisce; cade nell’occhio delle macine immettendosi tra le due pietre molari, che lo triturano in frammenti sempre più piccoli
mediante i solchi radiali.
Lo sfarinato prodotto viene spinto dalla forza centrifuga verso la periferia delle macine e quindi raccolto. L’invenzione del mulino ad acqua va attribuito a Vitruvio, vissuto in epoca augustea, ma allora la sovrabbondanza di schiavi e animali ne rese inutile lo sviluppo. Conobbe invece ampia diffusione in epoca medievale soprattutto dopo il Mille, quando accanto all’energia idraulica venne sfruttata anche quella eolica.

IVª fase:IL SETACCIAMENTO

 
Per separare la crusca o “scorza” del chicco dalle altre parti come la farina dell’albume e le semole del seme, ci sono i BURATTI o setacci. Si presentano a forma di CUBO e sono macchine con setacci sovrapposti che vengono continuamente agitati da un insieme di movimenti ondulatori e sussultori. La crusca, che è leggerissima, rimane nel setaccio mentre le altre parti cadono in quanto più pesanti. In sintesi il chicco viene macinato e setacciato, rimacinato e risetacciato “per 28 volte” sino ad ottenere la CRUSCA, il TRITELLO, il FARINACCIO, la FARINETTA e specialmente le SEMOLE (CIRCA IL 70%), suddivise in: SEMOLA, SEMOLINO, SEMOLONE (COUS-COUS), CALIBRATA e RAFFINATA. A questo punto, dopo aver ottenuto le semole freschissime, si passa alla lavorazione, per produrre la pasta della Famiglia Sgambaro, l’unica 100% GRANO DURO ITALIANO certificato.

LA LAVORAZIONE DELLA SEMOLA DI GRANO DURO ITALIANO CON L’ACQUA PER OTTENERE LA PASTA SECCA

L’IMPASTO

 
Mescolando la semola fresca di macina con l’acqua della nostra fonte, si ottiene un impasto morbido ed elastico, dal colore giallo luce, pronto per essere modellato in tante forme.
Ispirate dalla natura i formati della pasta sono oltre 200 per accontentare le molteplici fantasie culinarie italiane, del gusto e del palato.
Ogni giorno abbiamo la possibilità di scegliere una forma e un sugo diverso a seconda dell’umore o delle esigenze delle nostre papille gustative.
C’è la pasta ispirata dal cielo, come le stelline, i capelli d’angelo, la tempestina e la pasta che ha preso gli animali come spunto, come le lumache, i vermicelli, le farfalle, le conchiglie e così via sino alle forme geometriche come i fusilli, le ruote, i maccheroni e quanto altro. Tali forme si ottengono con due metodi:

LA TRAFILATURA:

spingendo l’impasto in uno stampo chiamato “trafila” si ottengono tutti i formati “con il buco” come i maccheroni, le penne, i bucatini, i tortiglioni e quelli a spirale come i fusilli, i celentani, le eliche, o a sezione rotonda come i bigoli e i vermicelli.

LA LAMINAZIONE:

l’impasto viene schiacciato da due rulli in acciaio per essere trasformato in un “foglio di pasta” ed ottenere le farfalle, le orecchiette, le tagliatelle, le reginette e tutti i tipi di forme, “specialmente piatte”.

LA TRAFILA

 
Per ciascun formato è stato condotto un accurato studio sulla messa a punto della trafila per avere la forma, la dimensione e lo spessore della cartella migliori, in modo da ottenere una pasta ineguagliabile per tenuta di cottura, perfetta masticabilità, capacità di esaltare qualsiasi sapore.

LA PASTA

UN MONDO DI FORME ISPIRATE DALLA NATURA

 
Ma i maccheroni , gli spaghetti o i vermicelli da dove vengono?
Sembra che li mangiassero gli Arabi che nel deserto dovevano conservare le farine già impastate e seccate. Forse furono i Siciliani a venderglieli, fatto sta che li trovarono sulle coste italiane del Mediterraneo, dove condizioni climatiche ideali e acque adatte agli impasti costituirono le premesse per farli diventare

il piatto nazionale.

Quando si parla di maccheroni, si intendono anche gli spaghetti o i vermicelli; in sostanza cioè la pasta lunga, non già quella corta e rigata con il largo buco interno. Ma poi ogni regione ha le sue varianti: i Napoletani vogliono la pasta così com’è; gli Emiliani e i Romagnoli la considerano supporto per altre leccornie (il ragù, le salse) e poi i ravioli, i cappelletti. . . Per i Liguri è un mezzo per assaporare il pesto; per i Piemontesi serve ad esaltare il tartufo e così via. Nella nostra regione, sebbene la cucina tradizionale veneta abbia come base la minestra e la zuppa con le combinazioni di riso e risotto classico veneziano, far la pasta era il lavoro quotidiano della “mare”, la governante della casa contadina, dove si mangiavano le “paparele”, le “taiadele”, i “bigoli”, i “subioti”.

In questa fase, di breve durata, la pasta stabilizza la propria forma perché è investita da grandi quantità di aria calda. Inoltre avviene anche la pastorizzazione del prodotto, che permette di ridurre la carica batterica, in maniera da garantirne la conservazione.

essiccazione al sole della pasta

Esistono, con le nuove tecnologie disponibili, diversi metodi per questa delicata fase.
Quello più usato applica tempi brevi (tre ore) ad alte temperature (circa 120 gradi), per ottenere la pasta al dente. La nostra scelta invece, si basa sulla salvaguardia della qualità e originalità del prodotto “pasta”. L’essiccazione, nel nostro pastificio, avviene in un periodo piuttosto lungo che oscilla tra le 10 e le 28 ore (dipende dal tipo e dallo spessore della pasta). Questo è il metodo che si avvicina maggiormente a quello naturale, in quanto non altera le qualità proteiche ed organolettiche del grano, mantenendone il profumo, il gusto e la “tenuta al dente” del vero Grano Duro Italiano.

L’essiccazione avviene a basse temperature in tempi molto lunghi.

Questo processo, che ricorda in chiave moderna quando la pasta veniva asciugata al sole, esalta il sapore e la fragranza del grano duro italiano e conserva intatte le sue proprietà organolettiche.

IL CONFEZIONAMENTO E IL MAGAZZINO

 
Una volta terminata l’essiccazione, la pasta viene raffreddata in aree controllate, per poi essere confezionata. Il confezionamento si sviluppa in impianti continui dove la pesatura, l’inserimento nel contenitore e la chiusura avvengono in spazi ed ambienti protetti. La pasta secca viene qui confezionata soprattutto in sacchetti a forma di “cuscino”, termosaldati alle due estremità (in polipropilene). Infine troviamo il magazzino dove le varie tipologie di pasta vengono sistemate in ordine di formato in attesa di essere consegnate ai vari punti vendita in tempi molto brevi, proprio per garantire la freschezza del prodotto.